Blog

Proč jsme začali pražit v Olomouci a ne v Praze

Pražená Řemesla vznikla v roce 2018 v pronajatém skladu na okraji Olomouce, kousek od řeky Moravy. Náš zakladatel Tomáš Blažek tehdy pracoval jako technolog v potravinářském závodě a ve volném čase experimentoval s malým bubnovým pražičem značky Probat o kapacitě dvou kilogramů. Praha přišla v úvahu, ale nájmy byly třikrát dražší a Tomáš chtěl mít pražírnu tam, kde bydlí a kde zná lidi. Olomouc mu dala prostor, klid a zákazníky, kteří se nebáli přijít se zeptat, co vlastně děláme a proč káva voní tak jinak než z obchodu.

Dnes provozujeme 15kilogramový pražič Giesen W15, který jsme dovezli z Holandska v roce 2021. Je to stroj, který reaguje na každou drobnou změnu teploty, a Tomáš říká, že s ním musíte mluvit, ne ho jen ovládat.

Zelená káva: odkud ji bereme a co to znamená v praxi

Zelená, nepražená káva není žádná záhada. Je to surovina stejně konkrétní jako obilí nebo dřevo. Spolupracujeme dlouhodobě se dvěma importéry: pražskou firmou Trabocca a hamburským domem Supremo. Od Traboccy odebíráme hlavně etiopské odrůdy z oblasti Yirgacheffe, kde farmáři sklízejí třešně ručně a fermentují je na vyvýšených sušicích stolech přibližně čtrnáct dní. To není marketingová fráze, to je skutečný krok výroby, který zásadně ovlivňuje výslednou chuť.

Letos jsme poprvé objednali malou šarži z provincie Huila v Kolumbii, konkrétně od drobného pěstitele Carlose Andrése Florese, jehož farma leží ve výšce 1800 metrů nad mořem. Dostali jsme osmdesát kilogramů. Vyzkoušeli jsme první pražení v únoru a výsledek byl natolik zajímavý, že jsme Carlos Andrésovi napsali zpátky a domluvili stejné množství na příští rok.

Jak vypadá jeden pracovní den v pražírně

Ráno začínáme předehříváním bubnu, což trvá zhruba čtyřicet minut. Pražič musí mít stabilní teplotu po celém svém průřezu, jinak první várka dopadne jinak než ta třetí. Náš kolega Martin Horáček, který nastoupil v roce 2022 a předtím pracoval v keramické dílně, říká, že je to podobné jako u pece na keramiku. Materiál si pamatuje historii zahřívání.

Samotné pražení jedné várky trvá mezi deseti a čtrnácti minutami v závislosti na odrůdě a požadovaném profilu. Sledujeme křivku teploty fazolí a vzduchu v bubnu každých třicet sekund, zaznamenáváme data do softwaru Cropster a porovnáváme je s předchozími šaržemi. Po dokončení pražení káva padá do chladicího koše, kde ji míchají ramena po dobu čtyř minut. Pak váží, balí do ventilových sáčků a odchází na sklad odplynit alespoň čtyřiadvacet hodin, než ji balíme pro zákazníky.

Degustace v Olomouci: co se tam vlastně děje

Každý druhý pátek pořádáme v pražírně otevřenou degustaci, které říkáme cupping. Přijde osm až dvanáct lidí, Tomáš nebo Martin připraví šest vzorků různých původů, mletí proběhne těsně před přípravou a káva louhuje přesně čtyři minuty. Pak lžičkou protrhujeme krusta na hladině a přičichujeme k páře. Je to trochu rituál, trochu analytická práce a trochu obyčejné setkání lidí, kteří mají rádi dobrou kávu a chtějí vědět víc.

Na posledním cuppingu v březnu 2024 jsme porovnávali přirozeně zpracovanou etiopskou Gedeb s washed verzí ze stejné oblasti. Rozdíl byl výrazný. Přirozeně zpracovaná měla výrazněji ovocný, fermentovaný tón, washed byla čistší a více citrusová. Někteří hosté byli překvapeni, jak moc způsob zpracování na farmě ovlivňuje to, co cítíte v šálku třináct tisíc kilometrů od místa původu.

Chyby, které jsme udělali, a co jsme se z nich naučili

V prvním roce jsme podcenili vlhkost skladu. Zelená káva absorbuje okolní vlhkost a pokud ji skladujete ve špatných podmínkách, začne předčasně stárnout. Přišli jsme tím pádem o celou šarži rwandské kávy, zhruba šedesát kilogramů, která při pražení chutí silně po dřevě a ztrácela veškerou svoji původní jemnost. Dnes máme ve skladu hygrometr, odvlhčovač a zelená káva leží v jutových pytlích na paletách odsunutých od zdi.

Druhá velká lekce přišla v roce 2020, kdy jsme začali příliš rychle rozšiřovat nabídku. Najednou jsme nabízeli čtrnáct různých káv, nestíhali jsme udržet konzistenci a zákazníci byli zmatení. Vrátili jsme se k šesti stálým položkám, zbytek jsou sezónní nebo limitované šarže. Jednodušší nabídka znamená lépe zvládnuté pražení a spokojenější zákazníky.

Co chystáme v druhé polovině roku 2024

Na podzim plánujeme první návštěvu přímo u producenta. Tomáš letí do Etiopie v říjnu, konkrétně do oblasti Sidamo, kde chceme navázat přímý vztah s jednou z tamních omývacích stanic. Nejde o romantiku, ale o konkrétní informace. Chceme vědět, jak dlouho fermentují, jaká je kvalita vody, jaké odrůdy roste který farmář. Tyto detaily pak přeneseme do pražicího profilu a budeme je moci sdělit zákazníkům, kteří se ptají.

Plánujeme také přestěhovat pražírnu do většího prostoru stále v Olomouci, tentokrát blíže centru, aby cuppingy a malé kurzy mohly probíhat pohodlněji. Nové místo hledáme od dubna a věříme, že do konce roku budeme mít jasno. Pokud chcete být mezi prvními, kdo se dozví víc, přihlaste se k našemu newsletteru dole na stránce.