Nabídka káv

Kde to celé začalo

Pražená Řemesla vznikla v Olomouci v roce 2017, kdy si Martin Dvořák pronajal malý sklad na Kosmonautů a přivezl svůj první bubnový pražič Probat UG-22. Tehdy pražil čtyři kilosáčky týdně a rozvážel je na kole do tří kaváren. Dnes máme kapacitu přes tunu zeleného zrna měsíčně, ale přístup zůstal stejný: každá šarže má jméno, datum a jméno pražiče, který u pece stál.

Jednopůvodová zrna

Většina naší nabídky jsou takzvané single origin kávy. To znamená, že zrno pochází z jedné konkrétní farmy nebo stanice, ne z anonymního mixu z celého regionu. Aktuálně nabízíme etiopskou Yirgacheffe z farmy Worka Sakaro, která pracuje s odrůdou Heirloom a zpracovává plody přirozenou cestou na vyvýšených sítech. Výsledek je výrazně ovocný, fermentovaný tón, který hodně lidí překvapí, protože to vůbec nepřipomíná kávu, na jakou byli zvyklí.

Vedle toho máme kolumbijský Huila ze stanice kooperativy Asocaña, kde se káva zpracovává mokrou cestou a fermentace trvá přesně osmnáct hodin. Kyselinka je čistá, jablečná, bez té drsnosti, která kolumbijské kávy někdy provází. Martinův oblíbenec na filtry.

Naše směsi

Espresové směsi jsou jiná disciplína. Potřebujete stabilitu napříč celou sezonou, protože barista v kavárně nemůže každé tři týdny přestavovat mlýnek jen proto, že přišla nová sklizeň. Proto naše Signature Blend kombinuje brazilský Santos z oblasti Cerrado s guatemalskou Antigua. Santos dodá tělo a karamelovou sladkost, Antigua přinese jemnou citronovou linku, která espresso zdvihne. Poměr měníme jen jednou ročně, vždy po sklizni, a zákazníky o tom předem informujeme.

Pro ty, kdo chtějí něco méně konvenčního, existuje naše Dark Matter. Tato směs je záměrně praženější, tmavší, s tóny hořké čokolády a dubového dřeva. Nevyrábíme ji pro všechny, ale najdou se lidé, kteří to tak prostě mají rádi, a my jim odepsat nechceme.

Jak přemýšlíme o pražení

Pražení probíhá vždy v dopoledních hodinách, protože Olomouc v létě odpoledne táhne teplo z dlažby nahoru a při venkovní teplotě nad třicet stupňů se pražič chová jinak. Martin to zjistil tvrdě v létě 2019, když celá šarže yemenu dopadla naplocho. Od té doby je pevné pravidlo: první pražení nejpozději v osm, poslední šarže mimo pražič do poledne.

Teplotní křivka každé šarže se ukládá do softwaru Cropster. Kdybychom vám prodali pytlík Worka Sakaro dnes a stejný za rok, a vy byste je dali vedle sebe, rozdíl by byl minimální. To není náhoda, to je záznám z pražení převedený do opakování.

Zelené zrno a spolupráce s dovozci

Zelené zrno nakupujeme výhradně přes dva dovozce, se kterými jsme v kontaktu od roku 2018. Prvním je brněnský Nordic Approach CZ, druhým pražský Sucafina. Oba pracují s certifikovanými farmami, kde jsou k dispozici auditní zprávy o podmínkách sklizně. Nekupujeme na burze, nekupujeme přes neznámé prostředníky.

Každý nový původ, který uvažujeme zařadit do nabídky, prochází slepou degustací, které se účastní Martin, baristka Lucie Krejčí a zpravidla ještě někdo z kmenových odběratelů. Pokud káva nezíská souhlas alespoň dvou ze tří, do nabídky nejde. Letos to odskákaly dva kenyské loty, které na papíře vypadaly skvěle, ale v šálku byly nevyrovnané.

Balení a trvanlivost

Používáme kraftové ventilové sáčky s jednosměrným ventilem od německého výrobce Fres-co. Ventil pouští ven oxid uhličitý z čerstvě pražené kávy, ale vzduch dovnitř nepustí. Po zabalení dáváme na sáček datum pražení, ne datum spotřeby. Je to záměr. Chceme, abyste věděli, jak čerstvé zrno je, ne jen to, kdy vyprší záruka.

Filtrová káva je optimální mezi čtvrtým a čtyřiadvacátým dnem po pražení. Espresso je lepší počkat aspoň týden. Tyto informace píšeme přímo na sáček, protože si myslíme, že je zbytečné je schovávat do FAQ na webu, kam většina lidí stejně nedoleze.