Arabica

Proč zrovna arabica

Když jsme v roce 2017 zakládali Pražená Řemesla v Olomouci, bylo rozhodnutí pracovat výhradně s arabicou vlastně jednoduché. Ne proto, že by robusta byla špatná káva, ale proto, že arabica nám dává prostor, který potřebujeme. Výškové plantáže nad 1 200 metrů nad mořem, pomalejší zrání plodů, složitější chemie uvnitř zrna. To vše se pak projeví v šálku způsobem, který se robustě prostě nepodaří napodobit.

Náš pražmistr Ondřej Blažek to říká takhle: arabica je materiál, který vám odpouští méně, ale odměňuje víc. Musíte vědět, co děláte, a musíte mít trpělivost.

Odkud bereme zrna

Spolupracujeme se třemi stálými dodavateli a každý rok testujeme dva až tři nové. Největší část naší arabicy pochází z Etiopie, konkrétně z oblasti Yirgacheffe, kde rodina Tadesse Mekerise pěstuje kávu na rodinných parcelách o rozloze zhruba čtyř hektarů. Plody se sbírají ručně, výhradně zralé třešně, a pak zpracovávají metodou washed, tedy praním. Výsledkem je čistá, florální kyselost, která se při pražení chová velmi předvídatelně.

Druhý proud zrn přichází z Kolumbie, z regionu Huila. Tam pracujeme přes importéra Martina Součka ze Zlína, který s tamními farmáři udržuje přímý vztah přes deset let. Kolumbijská arabica z Huily je těžší, s výraznějším tělem, karamelovou sladkostí a nižší kyselostí než etiopská. Obě se chovají jinak na bubnu a obě vyžadují jiný přístup k pražení.

Třetí zdroj je prozatím Guatemala, oblast Huehuetenango, ale tu zatím nabízíme jen sezónně, vždy od října do března, kdy máme k dispozici loňskou sklizeň s dostatečným časem na transport a odpočinek zrna.

Pražení v Olomouci: buben, teplota, čas

Naše pražírna stojí v areálu na Šantovce od roku 2019. Používáme bubnovou pražičku německé výroby, model Probat G25, s kapacitou 25 kilogramů na jeden šarž. Ondřej trvá na tom, že pražíme na středně světlé profily, tedy takzvané medium-light roasty. Proč? Protože arabica z Yirgacheffe nebo Huily má aromatický potenciál, který se při tmavém pražení prostě zlikviduje. Dojde ke karbonizaci povrchu zrna ještě předtím, než se z jeho středu uvolní to nejzajímavější.

Konkrétní průběh pražení etiopské arabicy vypadá takhle: zrno vstupuje do vyhřátého bubnu na 200 stupních Celsia. Teplota nejprve klesne, protože studená zelená zrna sají teplo ze stěn bubnu. Pak začne stoupat a my sledujeme křivku na displeji, ale i barvou a vůní, strojům věříme jen do určité míry. Kolem 175 stupňů nastane takzvaný první prask, anglicky first crack, kdy zrna praská jako popcorn a uvolňují oxid uhličitý. Od toho momentu máme asi dvě minuty na rozhodnutí, kdy pražení ukončit. Ondřej čte situaci neustále znovu a při každém šarži dělá drobné úpravy.

Celý proces od vsypání po vysypání do chladicího tácku trvá u naší etiopské arabicy přibližně deset a půl minuty. Kolumbijská zrna, která jsou fyzicky větší a hustší, potřebují minutu navíc a jinou křivku nárůstu teploty ve středové části procesu.

Odpočinek po pražení

Čerstvě upražená arabica není automaticky připravená k přípravě. Ondřej doporučuje minimálně tři dny odpočinku před použitím v espresmašině a pět až sedm dní, pokud ji chcete připravovat jako filtrovanou kávu. Zrno v té době odplyňuje, vnitřní struktura se stabilizuje a chuťový profil se zaoblí. Balíme do jednoscestných ventilových sáčků, které oxid uhličitý propustí ven, ale vzduch dovnitř nepustí.

Rozdíl, který sami uslyšíte

Občas nás lidé v prodejně na Šantovce zastaví a ptají se, jestli je ten rozdíl mezi arabicou a levnější kávou ze supermarketu opravdu tak velký. Odpovídáme poctivě: záleží na tom, jak kávu připravujete a co v ní hledáte. Pokud vaříte espresso na stokorunové moka konvici bez termostatu, rozdíl ucítíte méně. Pokud používáte přelévanou metodu nebo dobrý pákový stroj s regulací teploty, rozdíl je zásadní a nezaměnitelný.

Naše arabica není produkt pro každého a nepředstíráme, že je. Je to káva pro lidi, kteří si chtějí vzít deset minut ráno jen pro sebe, připravit si šálek pečlivě a pak ho vypít, aniž by mysleli na cokoliv jiného. To je jediná filozofie, kterou v Pražená Řemesla máme.

Jak ji objednat

Arabicu nabízíme ve třech gramážích: 150, 250 a 500 gramů. Při objednávce přes náš e-shop si vybíráte původ, stupeň mletí nebo celá zrna a datum pražení. Každé balení odesíláme nejpozději druhý pracovní den po upražení daného šarže. Pokud jste z Olomouce a okolí, vítáme osobní odběr přímo v pražírně, kde si s Ondřejem nebo s jeho kolegyní Lucií Horákovou rádi popovídáte o tom, co vám v šálku zrovna nejede, a najdeme společně řešení.