Jak pražíme

Kde to celé začalo

Pražárna Pražená Řemesla vznikla v Olomouci v roce 2018, kdy se Martin Kovář rozhodl přestat kupovat kávu od velkých distributorů a začít ji pražit sám. Pronajal si tehdy malý prostor v zadním traktu budovy na Dolním náměstí, přivezl použitý bubnový pražič německé výroby a strávil přibližně tři měsíce tím, že systematicky ničil dávku za dávkou, než mu výsledek začal připomínat něco, za co se nemusí stydět. Ta fáze byla drahá a poučná zároveň.

Dnes pražíme v prostornější dílně kousek od historického centra, máme dva pražiče a tým čtyř lidí, kteří si navzájem dobře rozumí. Nic víc, nic míň.

Stroje a jejich logika

Hlavní pracovní nástroj je bubnový pražič Probat G25 s kapacitou šarže do 25 kilogramů. Je z roku 2004, pochází z bývalé rodinné pražárny v Düsseldorfu a má na sobě viditelné stopy provozu, které nám nevadí. Vedle něj stojí menší Giesen W6A, na kterém pražíme vzorky nových šarží zeleného a experimentální profily, kde si nejsme jistí, jak se daná surovina zachová při vyšší teplotě.

Bubnový pražič pracuje na principu vedení tepla kontaktem zrna s horkým kovovým bubnem a proudění horkého vzduchu uvnitř. Kombinace obou mechanismů umožňuje tvarovat průběh teploty v čase tak, aby karamelizace cukrů proběhla pomalu a vznik hořkých sloučenin byl co nejmenší. To není magie, to je fyzika a opakovaná praxe.

Zelená káva a odkud ji bereme

Zelené kávové zrno kupujeme výhradně přes importéry, kteří mají přímé vztahy s farmami a dokážou doložit, za jakou cenu farmer skutečně prodal. Pravidelně odebíráme od dvou importérů se sídlem v Hamburku a jednoho pražského. Původy se mění podle sezony a dostupnosti, ale dlouhodobě pracujeme s kávou z Etiopie, Kolumbie a Rwandy. Každý původ se chová jinak a vyžaduje jiný profil pražení.

Zelené zrno skladujeme v jutových vacích při stabilní teplotě a vlhkosti. Zrno, které čeká na pražení déle než šest týdnů, znovu senzoricky hodnotíme, než ho pustíme do pražiče. Olomoucké klima je v létě dost vlhké a s tím je třeba počítat.

Samotný průběh pražení

Každá šarže začíná kontrolou vlhkosti surového zrna pomocí odporového vlhkoměru. Pak nastavíme počáteční teplotu bubnu, takzvaný charge temperature, který se u různých původů pohybuje mezi 180 a 210 stupni Celsia. Zrno vsypeme, teplota v bubnu okamžitě klesne, a od toho momentu sledujeme křivku nárůstu teploty zrna v minutových intervalech.

Celý profil pražení zaznamenáváme softwarem Cropster připojeným k termočlánkům v bubnu. Klíčový je takzvaný rate of rise, tedy rychlost přírůstku teploty za minutu. Pokud křivka klesá příliš rychle nebo naopak příliš strmě stoupá, upravujeme přívod tepla nebo tah vzduchu. Martin říká, že dobrý profil vypadá na grafu jako pomalu klesající kopec, ne jako schodiště.

Okolo 196 stupňů Celsia nastane první prasknutí zrna, které pražiči říkají first crack. Je to moment, kdy zrno fyzicky praská, uvolňuje oxid uhličitý a začíná výrazně tmavnout. Zrno v ten okamžik vydává zvuk podobný praskání popcornu. Většinu našich káv dokončujeme pražení 60 až 90 sekund po začátku first cracku, pak rychle chladíme na otočném chladicím sítu proudem okolního vzduchu. Celý proces pražení trvá obvykle mezi 10 a 14 minutami podle druhu kávy.

Odpočinek a balení

Čerstvě upražená káva potřebuje čas. Uvolňuje velké množství CO2 a bezprostředně po pražení chutná ploše a nepříjemně kysele. Naše espresso směsi balíme nejdříve 5 dní po pražení, filtrační kávě dáváme 2 až 3 dny. Tato fáze se nazývá degassing a nelze ji uspěchat.

Balíme do kraftových sáčků s hliníkovou vnitřní vrstvou a jednocestným degasovacím ventilem. Ventil propouští CO2 ven, ale nepouští vzduch dovnitř, takže zrno pokračuje v přirozeném odplyňování i v uzavřeném obalu. Každý sáček dostane datum pražení, nikoli datum spotřeby, protože nám přijde upřímnější vědět, kdy káva vznikla.

Průběžné ochutnávání

Každý pátek dopoledne probíhá v dílně cupping, tedy slepé senzorické hodnocení všech šarží z daného týdne. Zúčastňují se Martin, Jana Horáčková, která má na starosti komunikaci se zákazníky, a střídavě i Tomáš Blaha, náš barista z kavárny v přízemí. Hodnotíme kyselost, tělo, sladkost a čistotu. Pokud šarže nevychází tak, jak má, nejde do prodeje a začínáme znovu. To se stává asi dvakrát do roka a vždy nás to trochu zamrzí, ale jinak to dělat neumíme.