O nás: Pražená Řemesla

Jak to všechno začalo

Jakub Šindelář strávil deset let v olomoucké gastronomii. Pracoval v kuchyních, za barovými pulty, chvíli i jako obchodní zástupce pro jednoho z větších středoevropských dodavatelů kávy. Právě tehdy začal přesně rozumět tomu, co mu vždy vadilo: káva, která se dostala na police restaurací a kaváren, byla běžně čtyři, šest, někdy i osm týdnů stará. Pražírna v Německu nebo v Itálii, pak sklad, pak distribuce, pak sklad znovu. Do šálku přišlo něco, co sice vonělo kávou, ale ztratilo to nejlepší ze sebe ještě dřív, než to kdokoli ochutnal.

V roce 2016 Jakub přestal hledat dodavatele a koupil si malý bubnový pražič Probat o kapacitě pět kilogramů. Pronajal dílnu v zadním traktu starého Olomouce, kde předtím sídlila autoklempírna, a začal pálit vzorky. První tři měsíce šla velká část produkce přímo do koše, protože Jakub nechtěl dát ven nic, za čím by si nemohl stát. Čtvrtý měsíc dorazila první objednávka z kavárny na Dolním náměstí. Pátý měsíc přibyla druhá.

Místo, kde káva vzniká

Pražírna stále sídlí v Olomouci, dnes v prostornější dílně v Řepčíně. Je to skutečná dílna: betonová podlaha, pražič, sáčkovačka, váhy a velký stůl, u kterého probíhá cupping každé pondělní ráno. Není to showroom. Pokud někdo přijde na dohodnutou prohlídku, uvidí provoz přesně takový, jaký je, včetně pytlů se zelenou kávou podél zdi a zápisníku s poznámkami o teplotních křivkách, který Jakub poctivě plní od prvního dne.

Pražič dnes není jen Jakub. Od roku 2019 s ním pracuje Tereza Marková, která má na starosti výběr surovin a komunikaci s farmami. Tereza dvakrát ročně cestuje za producenty, naposledy do Etiopie a Kolumbie, a přiváží vzorky, o kterých pak celý tým diskutuje u cuppingového stolu. Třetím členem je Martin Dvořák, který nastoupil v roce 2021 a stará se o provoz pražírny a logistiku. Tři lidé, jeden pražič, přibližně dvacet aktivních odběratelů v Olomouci a okolí.

Co nás zajímá na kávě

Pražená Řemesla nikdy nezakládala svůj přístup na módních slovech. Jakuba od začátku zajímala jediná věc: co se děje s kávou mezi sklizní a šálkem a kde v tomhle řetězci ztrácí chuť, kterou má. Odpověď vede přes čas. Čerstvě upražená káva potřebuje dva až čtyři dny k odplynění, ale pak má výrazné chuťové okno zhruba tří týdnů, kdy je na vrcholu. Na to Pražená Řemesla celý svůj provoz staví: malé šarže, krátká cesta k zákazníkovi, žádné skladové zásoby na měsíce dopředu.

Každá šarže dostane číslo a datum. Na každém sáčku je uvedeno, ze které farmy káva pochází, na jaké nadmořské výšce rostla a jakým procesem prošla po sklizni. Jakub to nedělá proto, aby to vypadalo zajímavě na obale, ale proto, že sám potřeboval vědět tyhle věci, když se učil pracovat s různými původy. Informace, které mu pomohly pochopit pražení, přirozeně skončily i na etiketě.

Jak pracujeme s odběrateli

Většina zákazníků Pražené Řemesel jsou provozovatelé kaváren a restaurací na Moravě. Spolupráce obvykle začíná cuppingem přímo v dílně nebo u zákazníka, kde společně projdeme aktuální nabídku a bavíme se o tom, co daný podnik potřebuje, jaký profil kávy sedí na jejich espresso mlýnek nebo na filtr. Nesnažíme se prodat co nejvíc druhů najednou. Snažíme se najít tři nebo čtyři kávy, které opravdu fungují v konkrétním provozu.

Pražená Řemesla dnes také přímo posílají kávu domácím zákazníkům přes vlastní e-shop. Jakub se k tomu dlouho stavěl skepticky, protože mu přišlo důležité mít přímý kontakt a kontext. Nakonec ho přesvědčila poptávka a hlavně fakt, že zákazník, který si jednou zkusí kávu čerstvou, zpravidla sám ví, proč se k ní vrací. To vysvětlení za Pražená Řemesla dělá sama káva.